福井県大野市は城下町を中心にして，周りに田園が広がる美しい土地です。1600メートル級の山々に囲まれた真ん丸い盆地です。毎年2メートル近い積雪の豪雪地帯で年間雨量も多く、山から流れ出た水には汚れがなく、水の郷百選・日本の名水百選にも選ばれた水自慢の土地です。農産物は、市の特産品の里芋に適した、大野盆地を流れる真名川沿いの土質が有名で、それに寒暖の差が激しい内陸性の気候とあいまって、特別の栄養価とおいしさを生みます。
越前の奥地、上庄地区（当農場の地区）のみできると言われる、不思議な里芋が、古来より作られてきました。遠い昔よりこの長い雪の間の食生活を支えてきたのが、里芋です。
その里芋がなぜ不思議なのでしょうか。
品質について
★澱粉の質がもち米にきわめて近く高品質である。
★澱粉含有量：６０．８％と高く、全国有名産地中第一位
★そしゃく度：５８１、全国有名産地中第一位
★固さ：６６７ｇ、全国有名産地中第一位
★凝集性（実のしまり）：０．９８ 全国有名産地中第一位
以上の調査は、旧福井県立短大学（現福井県立大学）河野先生、栗波先生によるもので、上庄の五条方地区里芋の数値です。
８月１５日の満月や９月１３日夜の月に里いもを供えるのは、古い里いもの収穫儀礼の名残りとされています。白ずいきの大きな葉は、蓮の葉と同様にお盆の仏様の供物の皿として使います。報恩講やお正月にはご先祖様や神様にささげ、地の恵みをいただく『ごっつお料理』に欠かせない食材です。長くて深い冬を乗り切る古人の知恵と趣向をこらした伝承料理を味わってください。
●里芋の下準備として
- 水洗いで泥を落とし、包丁の背で皮をこそげ取り、むいたそばから水につける
- 水けをきって塩をふりかけてよくもみ、ぬめりをじゅうぶんに出し、水洗いして水分をきる
●里芋料理のコツ
- はじめから濃い味で煮ると堅くなり、味の含みも悪いので薄味で煮含めます
■■ごっつお料理■■
| <材料> | |
| 米 | ４カップ |
| 里芋 | ２５０ｇ位 |
| 大根の葉（小松菜でもよい） | |
| まぜわかめ | |
| ごま | 少々 |
| サラダ油 | |
<作り方>
- 里芋を3ｍｍ程の厚さに切り、油で揚げる。
- 大根の葉はゆでて、5ｍｍ位に切り、空炒りする。
- 普通に炊いたご飯にわかめで 味付けし、（１）、（２）を混ぜる。ごまを少々いれるとよい。
| <材料> | |
| 里芋（洗いも） | ６こ |
| 砂糖 | 少々 |
| 醤油 | 少々 |
| 酒 | 少々 |
| ごま | 大さじ４ |
| みそ | 大さじ４ |
| みりん | 少々 |
| 砂糖 | 大さじ２ |
| 生姜 | １かけ |
| 水 | 適量 |
<作り方>
- 里芋に水、砂糖、醤油、酒をいれ、薄味で煮る。煮汁が多すぎると芋がべとつくので、少量で仕上げます。
- ごまを炒ってよくすり、みそ、みりん、砂糖を入れ、火にかけて練る。
- おろし際に、しょうがを入れ、（１）、（２）と あえます。
| <材料> | |
| たくわん | １本 |
| ごま油 | 大さじ３〜４ |
| 赤唐辛子 | １、２本 |
| 醤油 | 少々 |
| 砂糖 | 少々 |
| みりん | 少々 |
| ごま | 少々 |
<作り方>
- たくわんを千切りにする。
- ごま油をひき、赤唐辛子、（１）を入れ、炒める。
- （２）、醤油、砂糖、みりんを入れて味をととのえる。
- （３）、ごまをふりかける。
| <材料> | |
| 塩漬けしたきゅうり、なす、うり、みょうがなど | |
| 醤油 | 少々 |
| みりん | 少々 |
| 砂糖 | 少々 |
| 水飴 | 少々 |
| 生姜 | 少々 |
| からし | 少々 |
<作り方>
- 塩漬けした材料の塩抜きをし、固く絞ります。
- 醤油、みりん、砂糖、水飴を入れ煮て、冷ます。
- 冷めたら、野菜、生姜を入れ混ぜる。
- 食べるときにからしを入れ、混ぜる
| <材料> | |
| 里芋 | ６００ｇ |
| 牛肉 | ４００ｇ |
| ねぎ | ２本 |
| にんじん | １本 |
| しめじ | １００ｇ |
| 玉こんにゃく | １０こ |
| だし汁 | |
| 醤油 | 大さじ３ |
| 塩 | 小さじ１ |
| 酒 | 大さじ４ |
| 砂糖 | 少々 |
<作り方>
- 里芋を２〜３つに切り、さっとゆでる。
- 肉を小さめの角切りにする。
- ねぎを２ｃｍ位の長さに切る。にんじんは、乱切り。しめじは、小房に分ける。
- こんにゃくをゆでる。
- だし汁を煮立て、牛肉を入れ、あくを取りながら、１５分煮る。醤油、塩、酒、砂糖を加えて味をみる。
- ねぎ以外の材料をいれ、やわらかくなるまで２０分位煮て、あくを取り除く。ねぎを加えて、もうひと煮する。