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組合員Q&A

商品(食品)について

お肉をやわらかくする加工とは?
最近、肉をやわらかくなるように加工するということが説明文に書かれていることがよくあります。薬などを使うということでしょうか?どのような加工方法なのかを知りたいです。
 
お肉をよりやわらかく召し上がっていただくための加工はいくつかあります。

① スリット加工
肉の表面に切れ目を入れて繊維(筋)を線状に切る加工です。切れ目の間隔や深さは肉の種類や部位により変わります。

② 筋切り加工
スリット加工同様に肉の繊維を切る加工です。肉と肉の間にある特に大きな筋を切ったり、剣山のような尖った針で肉を指したりして筋を切ります。

③ 牛脂注入加工
お肉に牛脂を注入する加工です。牛脂を注入することで赤身の固いお肉が程よい脂身の柔らかいお肉に変わります。加工方法は、圧力をかけて染み込ませる方法、お肉に注射針を刺して牛脂を注入する方法があります。ハムやベーコンも同様の方法で製造されており、お肉の一般的な加工方法です。

④ 熟成旨み加工
お肉に酵素を注入し、酵素の力で旨みが増える加工です。加工方法は牛脂注入加工と同じです。酵素を含んだ液体をお肉に注入することでお肉のたんぱく質が酵素の力により旨みであるアミノ酸に分解され、お肉の繊維がほどけて柔らかくなります。