組合員Q&A
商品（食品）について
「国産原料１００％使用みそ 熟旨」の色について
- いつもはうすい茶色なのに、全体的に黒っぽくなって古い感じで、食べる気がしません。いつもより色が黒っぽい原因は何ですか？また、どうしてこのような物が届いたのか知りたいです。両方を針金のようなもので止めるのをやめた方がいいと思う。
- 夏場の時期などは室内の保管でも味噌の色が濃くなることがあります。これは味噌固有の変化であり安全性に問題はありません。夏季の高温の影響により「加熱褐変」が進行したことが原因と考えられます。
味噌は半固体の発酵食品であり、発酵・熟成の過程で色がついていきます。製品化後も着色は少しずつ進んでいき、風味も変化してまいります。この現象を「加熱褐変」と呼び、味噌中の成分の糖とアミノ酸などが反応し着色する現象です。温度が高いほど早く進行し、30℃を超えると著しく、10℃以下ではほとんど進行しません。
